హైద‌రాబాద్‌లోని ఈ వెరైటీ బిరియానీలు మీకు తెలుసా..?

హైదరాబాద్ అంటే బిరియానీ.. బిరియానీ అంటే హైదరాబాద్.. ఇది మన దేశ వ్యాప్తంగా చెప్పుకొంటారు. ఇక 'హైదరాబాదీ బిరియానీ ఔర్ గండిపేట్ కా పానీ' అంటూ హైదరాబాదీలు చెబుతూ ఉంటారు. బిరియానీ అంటే అద్భుతమైన టేస్ట్, సూపర్ స్మెల్..! తినాలని అనుకుంటే చాలు ఎన్నో రకాల బిరియానీలు దొరుకుతూ ఉంటాయి. బిర్యానీలో ఉపయోగించే చాలా పదార్థాలు-అన్నం, అనేక రకాల మసాలాలు.. ఇవన్నీ భారతదేశంలో ఉద్భవించలేదని మీకు తెలుసా? అయితే హైదరాబాదీ స్టైల్ లో తయారు చేయకపోతే మాత్రం అది బిర్యానీ అవ్వదు.. పులావ్ అవుతుంది? ఏది ఏమైనప్పటికీ, ఈ ప్రపంచ-ప్రసిద్ధ రుచికరమైన వంటకం ఇరానీ, మొఘల్ మసాలాల ప్రభావాన్ని కలిగి ఉంది, కానీ ప్రత్యేక హైదరాబాదీ ఫ్లేవర్ బిరియానీని హాట్ ఫేవరెట్ ని చేసింది.

బిర్యానీ మూలాలు పర్షియాలో గుర్తించారు. హైదరాబాద్ నాల్గవ నిజాం నాసిర్ ఉద్ దౌలా ఆసిఫ్ జా IV హయాంలో బిర్యానీ హైదరాబాద్‌కు వచ్చింది. నాసిర్ ఉద్ దౌలా తన సైన్యం పోషణ అవసరాలను తీర్చడానికి బియ్యం, మాంసం సులభమైన మిశ్రమంగా భావించాడు. ఆ తర్వాత ఇది రుచికరమైన వంటకం.. పలు విధాలుగా ప్రజాదరణ పొందింది. ముఖ్యంగా హైదరాబాద్ ఆరవ నిజాం మీర్ మెహబూబ్ అలీ ఖాన్ కాలంలో చాలా పాపులర్ అయింది. అప్పటి నుండి, బిర్యానీ హైదరాబాద్, దక్కన్‌ ప్రాంతంలో ప్రజాదరణ పొందింది. ఇప్పుడు భారతదేశ ప్రజలు అత్యంత ఇష్టపడే వంటలలో ఒకటిగా నిలిచింది.

‘మత్‌బాఖ్-ఏ-ఆసిఫియా’ (ది ఆసిఫ్ జాహీ కిచెన్స్) పుస్తక రచయిత అల్లామా ఐజాజ్ ఫర్రూక్ మాట్లాడుతూ “బిర్యానీ హైదరాబాదీ అయితేనే బిర్యానీ, హైదరాబాదీ ఫ్లేవర్ అని చెప్పుకునే అన్ని ఇతర వెరైటీలు పులావ్ కిందకు వస్తాయి” అన్నారు. మెనూలో బిర్యానీ లేకుండా ఏ పెళ్లి లేదా గెట్ టుగెదర్ పూర్తి కాదు. హైదరాబాద్ పాతబస్తీలో కనీసం డజను రకాల బిర్యానీలు లభిస్తాయి. సుగంధ ద్రవ్యాలు, మాంసం, బియ్యం, నెయ్యి, సియాకు, జీరా (షా జీరా), లవంగాలు, ఏలకులు, పెరుగు, కుంకుమపువ్వు వంటి వాటితో బిరియానీని వండుతారు. ఒకసారి వండిన తర్వాత, ఇది మిర్చ్ కా సలాన్, దహీ కి చట్నీలతో ఎంజాయ్ చేస్తూ తినొచ్చు.

చిన్న రోడ్‌సైడ్ హోటళ్ల నుండి ఫైవ్ స్టార్ హోటల్ వరకు, డైన్-ఇన్, టేక్-అవేస్ నుండి ఆన్‌లైన్ ఆర్డర్‌ల వరకు, బిర్యానీని ఎక్కువగా కోరుకుంటారు. స్విగ్గీ 2022 నివేదిక ప్రకారం భారతదేశంలో అత్యధికంగా ఆర్డర్ చేయబడిన వంటకం బిర్యానీ. మనకు తెలిసిన వివిధ రకాల బిర్యానీలను పరిశీలిద్దాం.

కచ్చి బిర్యానీ: 'ఖామ్ బిర్యానీ' అని కూడా పిలుస్తారు. కచ్చి బిర్యానీ లేదా కచ్చి అఖ్నీ కి బిర్యానీ హైదరాబాద్‌లో అత్యంత ప్రజాదరణ పొందిన బిర్యానీ రకం. ఇది కొన్ని గంటలపాటు పెరుగులో మెరినేట్ చేసిన లేత మాంసంతో వండుతారు. సుగంధ ద్రవ్యాలు, వేయించిన ఉల్లిపాయ, నిమ్మరసం కూడా ఉంచుతారు. మెరినేట్ మిశ్రమంతో పొరలుగా రైస్ ను ఉంచుతారు. వంట దాదాపు సిద్ధంగా ఉన్నప్పుడు, పుదీనా ఆకులు, వేయించిన ఉల్లిపాయలతో అలంకరిస్తారు. ఐజాజ్ ఫరూక్ ప్రకారం, కచ్చి అఖ్నీ కి బిర్యానీ హైదరాబాద్ ఆరవ నిజాం నవాబ్ మీర్ మెహబూబ్ అలీ ఖాన్ వంటశాలలలో ఉద్భవించింది. నేడు, ఇది అత్యంత ప్రజాదరణ పొందిన బిరియానీ రకంగా మారిపోయింది.

పక్కి అఖ్నీ కి బిర్యానీ: ఈ బిర్యానీ కచ్చి బిర్యానీతో సమానం, మ్యారినేట్ చేసిన మటన్‌ని విడిగా ఉడికించి బాస్మతి రైస్‌ను పొరలుగా వేస్తారు. వేయించిన ఉల్లిపాయలు, పుదీనా ఆకులతో అలంకరిస్తారు.

రూమీ బిర్యానీ: ఈ రోజుల్లో 'సుఫియాని బిర్యానీ'గా ప్రసిద్ధి చెందింది, ఈ రకమైన బిర్యానీకి దాని రంగును బట్టి పేరు వచ్చింది. సూఫియానీ బిర్యానీలో పాలు, ఖోయా వాడటం వలన తక్కువ కారంగా, తెల్లగా ఉంటుంది. ఇందులో రంగులు, కుంకుమపువ్వులను ఉపయోగించరు. హైదరాబాదీ వివాహాలలో బిర్యానీ ప్రత్యామ్నాయ రకంగా ఉంటుంది.

దుల్హన్ బిర్యానీ: హైదరాబాద్‌లో ఒకప్పుడు ప్రసిద్ధి చెందిన మరో రకం బిర్యానీ దుల్హన్ బిర్యానీ. హైదరాబాదీల పెళ్లిళ్లలో ఇది చాలా అరుదుగా కనిపిస్తుంది. ఇప్పుడు ఏ రెస్టారెంట్‌లోనూ కనిపించడం లేదు.

ముర్గ్ బిర్యానీ: 'చికెన్ బిర్యానీ'గా ప్రసిద్ది చెందింది. మనదగ్గర దొరికే కోళ్లను ఉపయోగించి తయారు చేస్తారు. చికెన్ బిర్యానీ తయారీ విధానం కచ్చి మటన్ బిర్యానీని పోలి ఉంటుంది.. మటన్ స్థానంలో చికెన్‌ని ఉంచి దాని మెత్తదనాన్ని బట్టి వండుతారు. ఈ చికెన్ బిర్యానీ అన్ని వయసుల వారికి, ముఖ్యంగా మటన్ కంటే లేతగా వండిన చికెన్‌ను ఇష్టపడే వారికి చాలా ఇష్టమైనది. ఇది పాతబస్తీలోని దాదాపు ప్రతి బిర్యానీ స్టోర్‌లోనూ.. హైదరాబాద్ లోని రెస్టారెంట్లలో అందుబాటులో ఉంది.

ఫిష్ బిర్యానీ: పేరులో చెప్పినట్లుగా 'మచ్లీ బిర్యానీ,' ఫిష్ బిర్యానీగా ప్రసిద్ధి చెందింది, చికెన్ లేదా మటన్ స్థానంలో చేపలు ఉంటాయి. వంట ప్రక్రియ చాలా పోలి ఉంటుంది. ఎక్కువగా ఉపయోగించే అన్నం, మసాలాలు అలాగే ఉండగా, చేపలను విడిగా వేయించి బిర్యానీ రైస్‌లో కలుపుతారు. ఉల్లిపాయ, జీడిపప్పులతో అలంకరిస్తారు.

చనే కి బిర్యానీ: దీన్ని 'కుబూలీ' అని పిలుస్తారు, చనే కి బిర్యానీ హైదరాబాద్ పాతబస్తీలో చాలా ప్రజాదరణ పొందింది. మొహర్రం సమయంలో చాలా ఇళ్లలో వండుతారు. ఈ రకమైన బిర్యానీలో ప్రధానమైన పదార్థాలలో ఒకటి చనా దాల్. హైదరాబాద్ పాతబస్తీలోని దారుల్ షిఫా సమీపంలోని కొన్ని ఫుడ్ జాయింట్‌లు ఏడాది పొడవునా ఈ బిర్యానీని తయారు చేస్తాయి.

దో ప్యాజా బిర్యానీ: పాట్లీ (జ్యూసీ) బిర్యానీ అని కూడా పిలుస్తారు, ఈ బిర్యానీ తయారీ ప్రక్రియలో ఉపయోగించే రెండు రకాల ఉల్లిపాయల నుండి దానికి ఈ పేరు వచ్చింది. ఇది గ్రేవీలో సమృద్ధిగా ఉంటుంది, ఎక్కువ ఉడికించిన (వేయించినది కాదు) ఉల్లిపాయను కలిగి ఉంటుంది. ఈ రోజుల్లో ఇది చాలా అరుదు. వంటకం ఆరవ నిజాం కాలం నాటిది.

మెహబూబీ బిర్యానీ: ఈ ప్రత్యేక రకం బిర్యానీ ఆరవ నిజాం మీర్ మెహబూబ్ అలీ ఖాన్‌కి చాలా ఇష్టమైనది.

జఫ్రానీ బిర్యానీ: జఫ్రాన్ (కుంకుమపువ్వు) సువాసనకు ప్రసిద్ధి చెందింది. పలు వంటలలో కుంకుమ పువ్వును ఉపయోగిస్తారు కానీ.. ఒరిజినల్ కుంకుమపువ్వు చాలా ఖరీదు. ఫరూక్ ప్రకారం, అటువంటి వంటకాలకు ఉపయోగించే అసలైన జఫ్రాన్ ధర తులం దాదాపు 10,000రూపాయలు ఉంటుంది.

ధేపే కి బిర్యానీ: ఇదేమీ భిన్నమైన బిర్యానీ కాదు, కానీ విభిన్నంగా వడ్డిస్తారు. కొంతమంది బిర్యానీని ప్రత్యేకంగా వడ్డించుకోడానికి ఇష్టపడతారు, ఇక్కడ సర్వింగ్ చేసే సమయంలో మాంసం ఎక్కువగా ఉంటుంది. చాలా బిర్యానీ జాయింట్‌లలో, హైదరాబాదీ పెళ్లిళ్లలో ఇలా వడ్డిస్తారు.

డబుల్ గోష్ట్ కి బిర్యానీ: ఈ రకమైన బిర్యానీలో రెండు వంతుల మాంసాన్ని ఒక వంతు బియ్యంతో తయారు చేస్తారు కాబట్టి దీనికి ఆ పేరు వచ్చింది. అదేవిధంగా వివిధ నిష్పత్తులతో, తీన్ గోష్ట్ కి బిర్యానీ, గోష్ట్ కి బిర్యానీ.. పాత కాలంలో తయారు చేస్తుండేవారు.

కళ్యాణి బిర్యానీ: ఇది బీఫ్ బిర్యానీ.. సాధారణ బియ్యంతో తయారు చేస్తారు. మటన్ లేదా చికెన్ బిర్యానీ ధరలో దాదాపు సగం ధరకే లభిస్తుంది. ఇది ముఖ్యంగా హైదరాబాద్ పాతబస్తీలో లభిస్తుంది. మహారాష్ట్ర లేదా కర్ణాటక రాష్ట్రాల్లోని కొన్ని ప్రాంతాల్లో కూడా అందుబాటులో ఉంటుంది. కొన్ని ఫుడ్ జాయింట్‌లు బాస్మతి బియ్యంతో వండిన ఈ వంటకాన్ని కూడా అందిస్తాయి.

వెజ్ బిర్యానీ: ఈ రకమైన బిర్యానీ ఇటీవల హైదరాబాద్‌లో ఉద్భవించింది, అయితే ఇది భారతదేశంలోని దక్షిణాది రాష్ట్రాలు, ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఉన్న తెలుగు ప్రవాసులలో చాలా ప్రజాదరణ పొందింది. ఇందులో మటన్‌కు బదులుగా వేయించిన కూరగాయలు వాడతారు తప్ప మటన్ బిర్యానీలోని అన్ని పదార్థాలు ఉన్నాయి. ఇది వివిధ సౌత్ ఇండియన్ రెస్టారెంట్‌లలో అందుబాటులో ఉంది. చాలా ఎయిర్‌లైన్స్‌లో ఇన్‌ఫ్లైట్ మీల్‌గా కూడా లభిస్తుంది.